La Cuisine pour les Nuls

[akumasan]

Bon les gars, c'est plat d’examen au BEP et ceux qui vise le BTS, car oui il en a, j'ai une ou deux techniques a demander :

Je veux, pour, la sauce gribiche emulsionner au citron vert ou au yuzu.

Fait le bon choix entre ses deux agrumes, ça se joue à 20cl pour 8 personnes, je dis ça, je dis rien. 

Et confire l’écores des agrumes serait une bonne idée aussi, dis ça, je dis rien. ^^

En fait, avant l'emultionné !

Cuire et réduire tout vos jus d'agrumes c'est tes importent puis, les monter aux beurres clarifié. (c'est une étape clé)

Pour les zests monter un confis d’agrumes. eau,sucre,vinaigre blanc.

C'est le petit secret. (fondant et croquant)

Voici ce que j'attend d'un simple poireau les gars et les filles car oui il y en a :

 

[akumasan]

Le 24/03/2022 à 19:13, akumasan a dit :

C'est mes outils tout simplement je suis un grand fan des couteaux Japonais de la marque GLOBAL.

Quant aux émissions "culinaire" perso je ne l'ai regarde pas car c'est trop fake pour moi sa reflet en rien mon métier de Cuisinier.

Et puis après avoir passer 15 heures en cuisine, quand je rentre chez moi j'ai autres choses à faire que regarder à la TV deux gugusses tailler une carotte en julienne...

 

C'est mes outils de travail. en Français.

[akumasan]

J'ai pas plus jeune.

A cette époque j'étais Chef de parti aux Poisson et terrine dans un Palace a Guernesay le St Peir Park. oui il faut spoken un peu Anglais, ça aide un peu ^^

 

[Bibinou67]

 

[akumasan]

Aujourd'hui j'ai fait passer un petit test à un de mes commis.

Un classique de Cuisinier.

Le problème : 

Dans votre frigo (réfrigérateur) il reste qu'un 1/2 poulet rôtie d'hier.

20g de Beurre

Et 250g de pâte (coquillette) 

Pas d'autres ingrédients à part du sel/poivre. 

Defis :

Un plat digne d'un macaron Michelin (une bonne table Française).

C'est faisable croyais moi.

 

Et vous, vous auriez fait comment ?

C'est vraiment faisable j'ai déjà eu cette exercice il y a longtemps, le secret c'est être méthodique. 

 

Se qu'a réaliser mon commis est plus que pas mal ^^

 

Je vous donnerez ma technique plus tard ^^

 

[GOONIES]

Sympa ce problème mais t es dur là il y a quasiment rien ... à part les pâtes et le poulet. 

Perso je fait revenir les blancs de poulet préalablement gratte dans le beurre bien doré. J ai fait cuire les pâtes. Et hop je mélange le tout. 

 

Il me tarde de savoir ...

[Aflow]

Voilà une recette que j'aimerais bien exécuter si j'avais tous les ingrédients mais dans ma cambrousse c'est pas facile :     SIU MAI

 

Ingrédients pour 30 Raviolis asiatiques 

300g de porc haché

300g de crevettes

80g de pousses de bambou

1 champignon parfumé

1 ciboulette

1 blanc d’œuf

1 c à s de fécule de maïs

1 c à s d’huile de sésame

1 c à s de sauce de soja claire

1 c à s d’alcool de riz Shaoxing

1 c à c de sucre

1 c à c de sel

¼ c à c de poivre moulu

des feuilles à raviolis

 

 

Ça doit être délicieux ^^ dès que j'ai des crevettes crues et des feuilles pour raviolis, je fonce !!! Tant pis pour le bambou !! 😄

[GOONIES]

Génial @Aflow j en fais de temps en temps 😀  (c est pas,vraiment des Sui Mai mais on s en rapproche un peu) en general je vais dans une boutique de produits "exotiques" type Eurasie pour les ravioles,  c est le plus pénible.

 

même si c est meilleur avec des crevettes crues,  quand j ai pas le temps j utilise ces 2 recettes rapides 😉

 

Tu m as donné envie de m y remettre et partage nous une photo de ta prochaine réalisation 😀

 

 

 

Révélation

 

Révélation

 

[Bibinou67]

Il y a 4 heures, GOONIES a dit :

quand j ai pas le temps j utilise ces 2 recettes rapides 😉

 

C'est la cuisine à l'envers 🤭, des recettes qui nous mettent sens dessus dessous 😂.

[GOONIES]

Dans la série Papa Cuisine & Papa Boulette

 

Une petite recette assez rapide à faire. 

 

1/ J'ai mixé à part "cahuetes",  gingembre frais & coriandre fraîche (qui ne figure pas dans la recette) j ai réservé le tout (une poudre grossiere)

 

2/ Hacher le porc 

 

3/ Mélanger cette premiere poudre avec le haché de porc, ajout de sauce soja, bien malaxer le tout

 

4/ Faire des boulettes assez petites 

 

 

 

 

Avant Cuisson : 

 

 

 

 

Post Cuisson : 

 

Boulettes de porc à la "Cahuete"

Ajouter de la sauce soja sucree ou salee selon son goût 

 

 

 

[Minou33]

 

"Le petit va mieux ? Il est mort oui!!! Vous désirez un apéritif messieurs dames?"     Cultissime!

[GOONIES]

Allez hop ce soir c est Papa Quiche 

 

Quiche au crabe !!! 

 

Je limiterai à un oignon plutôt que 2. 

J ai ajouté hors recette estragon et ciboulette. J ai egalement mis qq crevettes cuites dessus c est rapide environ 15 min de prépa et hop ... au four 190 c pendant 30 min

 

 

avant le four : 

 

 

Dans le four !!! #Inside

 

 

 

 

Prêt à déguster ! On peut laisser refroidir car tiede c est qd meme top + tabasco #Miam la petite salade 🥗  tomate avocat salade croquante ! 

 

 

 

[Clarence]

On 5/18/2024 at 9:09 PM, akumasan said:

Aujourd'hui j'ai fait passer un petit test à un de mes commis.

Un classique de Cuisinier.

Le problème : 

Dans votre frigo (réfrigérateur) il reste qu'un 1/2 poulet rôtie d'hier.

20g de Beurre

Et 250g de pâte (coquillette) 

Pas d'autres ingrédients à part du sel/poivre. 

Defis :

Un plat digne d'un macaron Michelin (une bonne table Française).

C'est faisable croyais moi.

 

Et vous, vous auriez fait comment ?

C'est vraiment faisable j'ai déjà eu cette exercice il y a longtemps, le secret c'est être méthodique. 

 

Se qu'a réaliser mon commis est plus que pas mal ^^

 

Je vous donnerez ma technique plus tard ^^

 

 

On attend toujours !

[akumasan]

Il y a 6 heures, Clarence a dit :

On attend toujours !

Ah ouais, désoler Clarance, j'avais totalement zappé !!!

Je vais essayer de faire court :

 

Pour se faire prenez votre 1/2 poulet rôti et décoller la peau du blanc et de la cuisse sans la déchirer.

Soyez très méticuleux sur cette étape, c'est très importent.

Plaquer la peau sur une plaque de cuisson entre deux feuilles de papier sulfurisé et étire la peau avec un rouleau à pâtisserie.

 

Couper votre blanc de poulet en lamelle de 1/2 cm d'épaisseur dans le sens de la largeur et réserver à chaleur ambiante, ne pas recuire les lamelles de blanc de poulet.

 

Décortiquez la cuisse et détailler là en petits dés.

 

Dans une casserole, mettez la carcasse du poulet avec les os de la cuisse dans 1L d'eau froide avec sel et poivre et faite chauffer a feu doux pour réaliser un fond blanc.

Après 15mn le fond blanc et prêt, passer le au tamis pour récupérer uniquement le jus.

Après la cuisson il ne devrait vous restez 1/2L de jus.

 

Mettez les 250g de coquillettes dans une casserole avec les 20g de beurre sans eau.

Le secret, c'est de cuire les pâtes de la même façon qu'un risotto.

Dans une casserole enrobée les pâtes avec vos 20g beurre fondu en remuent pendent 2 minutes sans liquide.

Ajoutez une louche de fond blanc à hauteur des pâtes et laisser réduire, il faut que le fond blanc soit totalement évaporé pour recommencer cette opération 3 à 4 fois jusqu’à utiliser la totalité de votre fond blanc.

Vos pâtes doivent avoir un aspect crémeux et brillant en fin de cuisson.

 

Une fois, les pâtes cuite façon risotto ajouré les dés de poulet viennent de la cuisse et mélanger avec les coquillettes.

 

Passer au four votre plaque avec la peau de poulet à 220°C pendant 5mn à 7mn pour en faire des chips.

Une fois la peau devenue chips coupé les en carré ou triangle de 3cm de coté.

 

Le dressage pour 2 à 3 personnes :

Mettez les lamelles de blanc de poulet au fond d'une assiette creuse pour former une rosace.

Ajoute les coquillettes par-dessus au centre de la rosace.

(Utiliser un emporte pièce, un cercle si vous en avez un)

Piqué au sommet de vos pâtes les chips de peau de poulet.

 

Et voilà, c'est fini. 

 

 

 

 

 

 

[GOONIES]

J avais proposé un truc mais vraiment on est chef ou on ne l est pas ... on est sur un top niveau là ! Bravo Aku ! 

Ps j adore l idée de la chips 

[Aflow]

Auriez-vous des recettes avec des fraises ? J'en ai encore plein le jardin pour l'instant...

[Tearamissu]

il y a une heure, Aflow a dit :

Auriez-vous des recettes avec des fraises ? J'en ai encore plein le jardin pour l'instant...

https://www.750g.com/sandwich-japonais-aux-fraises-r208390.htm

https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2023/04/tiramisu-aux-fraises-recette-facile.html

[GOONIES]

Génialissime l idée du TiraMISSU proposé par ... @tiraMISSU

 

t es vraiment à croquer toi 😉

[Aflow]

La recette du tiramisu a l'air sympa après c'est pour 10 personnes or on est que 2. Je sais pas si je peux diviser pour deux personnes. Mais en 2, pour 5 personnes, ça devrait être plus jouable mais ça fait beaucoup quand même à moins d'inviter un gourmand...

[GOONIES]

... y a Roger il va croquer un morceau et il a l air Gourmand le bougre 😉

[akumasan]

@ Aflow en réponse à ton MP:

Recette facile avec des fraises :
Salé :

Achète un pain de 5 livres et coup des tranches de 2cm d'épaisseur en biseau. (2 tranches par personne)

Avec un pinceau (ou avec tes doigts si tu en à pas) badigeonne tes tranches avec de l'huile d'olive +sel/poivre. 

Dispose sur tes tranches un fromage de type Rambol/noix écrasé avec une fourchette.

Passe tes tranches au four à 180°C pendant 5mn max (il ne faut pas que ça brûle donc surveille tes tranches une fois au four.)

 

Dans un saladier met 50g ou une bonne poignée de roquette par personnes + 2 fraises coupées en dés.

Assaisonne avec :

2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de l'huile de noix + 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique + 1 cuillère de café de jus de citron + Sel/poivre et mélange bien.

 

Une fois, les tranches de pain bien gratiné sort les du four et dépose dessus de fine lamelles de fraises façon carpaccio puis dépose dessus ta préparation avec la roquette.

Saupoudre un peu de graines de sésame dessus si tu en as.

 

Manger immédiatement à chaud. 

 

                                                       -----------------------------

 

Recette facile avec des fraises :
Sucrée :

J'aurais fait un Cheesecake au fromage blanc type faisselle + fraises et sablé Breton le tout cuit au four.

+ coulis de fraise.

                                                     ------------------------------

NB : 

Autre petite astuce si tu as beaucoup de fraises.

Faire une sauce aux fraises comme si tu faisais une sauce tomate/basilic bien assaisonné.

La même recette que la sauce tomate sauf que tu remplaces les tomates par des fraises car les fraises ce comporte comme les tomates en cuisson.

Tu verras, c'est top aussi. 

 

 

 

 

 

 

[Clarence]

Il y a 9 heures, akumasan a dit :

Ah ouais, désoler Clarance, j'avais totalement zappé !!!

Je vais essayer de faire court :

 

Pour se faire prenez votre 1/2 poulet rôti et décoller la peau du blanc et de la cuisse sans la déchirer.

Soyez très méticuleux sur cette étape, c'est très importent.

Plaquer la peau sur une plaque de cuisson entre deux feuilles de papier sulfurisé et étire la peau avec un rouleau à pâtisserie.

 

Couper votre blanc de poulet en lamelle de 1/2 cm d'épaisseur dans le sens de la largeur et réserver à chaleur ambiante, ne pas recuire les lamelles de blanc de poulet.

 

Décortiquez la cuisse et détailler là en petits dés.

 

Dans une casserole, mettez la carcasse du poulet avec les os de la cuisse dans 1L d'eau froide avec sel et poivre et faite chauffer a feu doux pour réaliser un fond blanc.

Après 15mn le fond blanc et prêt, passer le au tamis pour récupérer uniquement le jus.

Après la cuisson il ne devrait vous restez 1/2L de jus.

 

Mettez les 250g de coquillettes dans une casserole avec les 20g de beurre sans eau.

Le secret, c'est de cuire les pâtes de la même façon qu'un risotto.

Dans une casserole enrobée les pâtes avec vos 20g beurre fondu en remuent pendent 2 minutes sans liquide.

Ajoutez une louche de fond blanc à hauteur des pâtes et laisser réduire, il faut que le fond blanc soit totalement évaporé pour recommencer cette opération 3 à 4 fois jusqu’à utiliser la totalité de votre fond blanc.

Vos pâtes doivent avoir un aspect crémeux et brillant en fin de cuisson.

 

Une fois, les pâtes cuite façon risotto ajouré les dés de poulet viennent de la cuisse et mélanger avec les coquillettes.

 

Passer au four votre plaque avec la peau de poulet à 220°C pendant 5mn à 7mn pour en faire des chips.

Une fois la peau devenue chips coupé les en carré ou triangle de 3cm de coté.

 

Le dressage pour 2 à 3 personnes :

Mettez les lamelles de blanc de poulet au fond d'une assiette creuse pour former une rosace.

Ajoute les coquillettes par-dessus au centre de la rosace.

(Utiliser un emporte pièce, un cercle si vous en avez un)

Piqué au sommet de vos pâtes les chips de peau de poulet.

 

Et voilà, c'est fini. 

 

 

 

 

 

 

 

Miam miam.

 

[Aflow]

On va faire un rougaï (sais pas trop comment ça s'écrit) tomate tout à l'heure, je pourrai vous filer le déroulement si ça vous intéresse... c'est très frais.

[GOONIES]

Ah le rougail j adore !!! Lentille & riz c est le combo gagnant !

 

Rougail Saucisse #LaReunion

[Tearamissu]

Vous mangez quoi vous ce soir?

 

 

PS: faites moi rêver 😉