akumasan Posted March 20 Share Posted March 20 Il y a 1 heure, GOONIES a dit : @akumasansuper pro la fiche Waouh ! Tu sais mon GOONIES, des fiches technique et des ORT, j'en rédige depuis que j'ai 16 ans. C'est l'une des toutes premières choses qu'apprend à faire un cuisinier. Chacun de mes commis ont dû en rédiger des centaines avant de lire les miennes. GOONIES 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
GOONIES Posted March 20 Author Share Posted March 20 Ort ? Ça veut dire quoi cet acronyme ? Je ne connais pas 😅 akumasan 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
akumasan Posted March 20 Share Posted March 20 Il y a 4 heures, akumasan a dit : Excellent choix mon GOONIES, le menu dégustation est alors fait pour toi. Cela fait une semaine que je travaille sur ce menu de printemps, qui est assez diffèrent de celui du printemps 2024. À une exception près : Pressé de foie gras et caramel de Cidre. J'ai un petit cadeau pour toi, voici, la recette du Carré d'agneau de pré-salés du Mont Saint Michel rôti jus d'herbes, mais en version fiche technique et ORT (Organisation Rationnel du Travail.) Cela fait aussi une semaine que je rédige les fiches technique et ORT pour mes commis de cuisine. Tu verras, c'est très diffèrent d'une recette que l'on voit dans un bouquin de cuisine. Elle est géniale ta question mon GOONIES car tu avais la réponse sous les yeux !!!🤣 Je vais te répondre ce que j'aurais dit à un de mes commis si il m'avait posé la même question. "Relis ta fiche technique." Par conte que tu ne comprennes pas les acronymes comme GA, PM, GM, CDR, FoBr.. C'est normal, car ce son des acronymes courant pour un professionnel lisent une ORT, mais inconnu pour un novice. GA: Garniture Aromatique BG: Bouquet Garnis PM: Pesé Main GM: Gastro-Norme CDR: Cellule de Refroidissement FoBr: Fond Brun FoBl: Fond Blanc Link to comment Share on other sites More sharing options...
GOONIES Posted March 21 Author Share Posted March 21 Bon je dois être pire qu un commis car je vois pas 🤓🥸😅 j imagine Ordre de la Recette ? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Aflow Posted March 21 Share Posted March 21 @GOONIES ORT = Organisation Rationnelle du Travail akumasan 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Minou33 Posted March 21 Share Posted March 21 Pour le Chef @akumasan c'est un délire ORT; et pour Jordan Bardella c'est le délire OQTF........ Link to comment Share on other sites More sharing options...
GOONIES Posted March 21 Author Share Posted March 21 Il y a 10 heures, Aflow a dit : @GOONIES ORT = Organisation Rationnelle du Travail Ah oui !!! Merci pour la traduction 😀 Link to comment Share on other sites More sharing options...
akumasan Posted March 22 Share Posted March 22 Il y a 18 heures, Aflow a dit : @GOONIES ORT = Organisation Rationnelle du Travail Enfin quelqu’un qui suit ! Avant d'allé bossé ça fait plaisir ^^ GOONIES 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
akumasan Posted March 22 Share Posted March 22 Laurent Cesne, mon Chef pendent 7 ans, et sans lui je serai pas devenu Chef, du moins pas avec cette technique. En 2001 j'étais son commis et en 2008 son seconde. Je lui dois ma façon de travailler sans ce mec là, je serai pas devenu qui je suis aujourd'hui. je ne l’oubliais jamais. Merci Chef. Là d'ou je viens, a 70Km de St Malo Aflow, Minou33 and GOONIES 2 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Minou33 Posted March 23 Share Posted March 23 Hérésie! J'accuse!!!!! Du boeuf de Normandie..............Non, non et non; le boeuf c'est de Bazas!!!!!! akumasan 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
akumasan Posted March 23 Share Posted March 23 Gros like. Elle est magnifique cette côte de Bœuf de Bazas, le persillé est top ! Mais vois-tu mon cher Minou, le Chef Cesne c'est un Normand pur jus, un vrai Viking, le genre de warrior qui né tout les 100 ans, et je le vois mal mettre à sa carte une viande d'Aquitaine aussi bonne soit-elle, cela n'aurai aucun sens. Et en plus niveau bovin, en Normandie, ils ont de quoi faire, je crois que je n'ai jamais vu autant de bovins aux mètre carré que labas. ^^ Voici une petite comparaison pour le fun : Aflow and Minou33 2 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Garbit1234 Posted April 1 Share Posted April 1 Ce midi : coquillettes avec accompagnement lait de bouftout et amulettes de lardon ! Link to comment Share on other sites More sharing options...
Aflow Posted April 1 Share Posted April 1 il y a 38 minutes, Garbit1234 a dit : Ce midi : coquillettes avec accompagnement lait de bouftout et amulettes de lardon ! C'est dans quel jeu ça ? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Garbit1234 Posted April 1 Share Posted April 1 le Bouftout c'est dans Dofus ! Link to comment Share on other sites More sharing options...
akumasan Posted April 1 Share Posted April 1 il y a 38 minutes, Garbit1234 a dit : le Bouftout c'est dans Dofus Pour moi le Bouftout c'est dans Ghostbuster ^^ Cela doit être qu'une question de génération tout ça ^^ Garbit1234 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Garbit1234 Posted April 2 Share Posted April 2 Alors je me suis trompé il n'y a pas de "t" a la fin (c'est un Bouftou royal) akumasan 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
GOONIES Posted April 9 Author Share Posted April 9 Quand tu n as rien dans le Frigo ... tu peux faire ... un croque madame 2.0 ! Pain de mie toaste, œufs à la poêle, 1 steach haché, salade, la fameuse rondelle de tomate (pas de saison), reste de fromage à raclette, oignon frit ... sauce au choix 20/30 min pour en faire 4 Difficile de faire plus simple c est savoureux et généreux... comme un QuickNToast de l epoque 😉 #Vamos #AuFeeling Bon appétit bien sur ! akumasan, Aflow and CopyCat 2 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
akumasan Posted April 9 Share Posted April 9 Tu améliore au niveau du dosage ! Avec un petit filet d'huile d'olive parfumé au thym en zig zag et on est pas trop mal là ^^ GOONIES 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
GOONIES Posted April 9 Author Share Posted April 9 Merci Chef 😉 ! akumasan 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
akumasan Posted April 9 Share Posted April 9 J'aurais poussé le truc a fond mon GOONIES, paré mes coûtes de pain de mie en petit dès pour les toasté au four sur une plaque pour en faire un gratiné pour le coté croustillant. L’œuf je l'aurai poche a l'eau et vinaigre pour en faire un œuf môle. Le deuxième œuf je l'aurais utilisé pour son jaune, pour fait une émulation a l'eau + huile + vinaigre de type mayonnaise maison. Le blanc restent, je le réserve pour les frire cela aurai fait un double croustillant. NB: Si tu as le courage, monte ton blanc en neige et frite-le dans une cuillère à soupe plongé 30 secondes dans huile, le résultat est top ! (attention ça c’est technique) 135°c pour ton huile, il faut travailler a la sonde thermique. Et trois traits d'huile d'olive au thym. Le tout monter en triangle. Avec trois fois rien on peut faire de grandes choses. ^^ Révélation GOONIES, Aflow and CopyCat 3 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Aflow Posted April 10 Share Posted April 10 Tu me mets l'eau à la bouche avec tes histoires de croustillant sur un croque... Je ne connaissais pas l'huile au thym -jamais croisé dans le commerce. On pourrait presque en fabriquer, non ? Mais combien de temps peut-on conserver une huile sans qu'elle rancisse ? Link to comment Share on other sites More sharing options...
akumasan Posted April 10 Share Posted April 10 Il y a 1 heure, Aflow a dit : combien de temps peut-on conserver une huile sans qu'elle rancisse Une huile d'olive arrangée, si tu la conserves dans un endroit sec et à l'abri de la lumière, c'est quasiment éternel. L'huile va même se bonifier avec le temps comme un grand vin. Mon huile arrangée : Une bouteille d'huile d'olive de qualité 1 litre. Deux branches de Thym préalablement laver a l'eau claire. Cinq petits piments d'Espelette. Aflow 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Aflow Posted April 10 Share Posted April 10 Mon thym est encore un peu chétif, il est en train de repousser. Je vais attendre un peu, je vais même rajouter un pied de thym dans le jardin -c'est indispensable pour la cuisine (voire même en phytothérapie) ! Et même de la sarriette ! Si tu voyais mon pied de sauge que j'ai récupéré de mon grand-père il y a presque 20 ans déjà, on dirait un petit cep de vigne... j'adore la sauge (encore une plante médicinale), tu l'utilises @akumasan ? akumasan 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
akumasan Posted April 10 Share Posted April 10 Oui la sauge a des vertus incroyable que se soit en cuisine ou pour assainir une maison par fumigation. En cuisine je l'utilise de plusieurs façons : En infusion pour parfumé certaine préparations. Mais aussi, dans des plats comme les sautés, les soupes, les sauces, les marinades, pour les viandes et les poissons. Aflow 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Aflow Posted April 10 Share Posted April 10 Je la mets systématiquement dans l'eau de cuisson des pâtes par exemple. Link to comment Share on other sites More sharing options...
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